4 St Eigelb
160 g Läuterzucker
225 g Schlagsahne
50 g Amarettolikör
Den Läuterzucker gut aufkochen und in die Eigelb einrühren , zusammen auf 85°C erhitzen und diese sog. Bombenmasse ( pâte a bombe ) nun kaltschlagen. Das Ganze vorsichtig mit der Sahne und dem Likör vermischen.
Apfelsoße
200 g Apfelmark
50 g Apfelsaft
25 g Puderzucker
etwas Zitronensaft
Alle Zutaten miteinander verrühren und kaltstellen.
Grüner Apfelschaum
100 g Apfelmark Granny Smith
100 g Apfelsaft
2 g Soja-Lecitin
Alle Zutaten mit dem Mixstab aufschäumen, 2min. stehen lassen, den Schaum mit einem Löffel abnehmen und unser Dessert damit krönen.
Aufbau
Etwas Parfait in ein schönes Dessertglas füllen, ca. 1 cm Soße darauf geben. Mit einer weiteren Schicht Halbgefrohrenem auffüllen und frosten. Kurz vor dem Servieren nur noch den Schaum herstellen und die Kreation vollenden.
